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刀祢さんを訪問しました

2012-07-28 17:00

IMG_2572.jpg
6月23日(土)、輪島市曽々木にある刀祢沖〆を訪問し、
社長の刀祢利雄氏から、魚の加工のこだわりについて
お話を伺ってきました。

加工場の中は大変きれいに管理され、
魚の臭いがほとんどしないことにまず驚きました。

施設内には鮮度を守る為の冷凍機、冷蔵庫の他、
魚の劣化を防ぐ為の急速冷凍機や乾燥機、
真空パック包装機など、
様々な機械が据え付けられていました。

刺身は-30℃の冷凍機で温度を管理しています。
特にまぐろの刺身については大ぶりな物もある為、
捌くことが難しく10㎏毎に切り分けて10分間、
急速冷凍をかけているとのことでした。

刺身は半解凍の状態で捌くことで、身が締まりきれいに切れ、
臭みも少なく鮮度と味を保つことができるそうです。

干物は1台500万円もするという特殊乾燥機を使い、
乾燥させており、塩以外の調味料は加えず
「自然の味」を大切にしています。

元板前だったという加工担当者が、
昨日揚った「さわら」を捌く様子を見せて頂きました。

IMG_2621.jpg

「さわら」は元々、瀬戸内海や四国沖で獲れる高級魚でしたが
10年位前から能登沖でも獲れるようになりました。

地元で獲れる魚としては、そのほか
ブリ、輪島沖の底引き網で取れるカレイ、
小木港産のイカのほか、サザエなどの貝類やわかめなど、
1年を通してさまざまな海産物が獲れます。

加工所の立派な設備のほか、
刀祢さんがこだわるもう一つのものは「水」です。

内浦の小木まで出かけて、海底300mから汲み上げ
た脱塩した海洋深層水を魚の加工に使用しています。

これが、「自然の味」を出す秘訣でもあるのです。

刀祢さんの加工場から少し離れた場所に真浦港があり、
漁船を見せて頂きました。

IMG_2655.jpg

早朝3時と朝11時の2回出港し、
沖合い1㎞くらいの所で定置網をしています。
魚の鮮度を保つ為に、獲れた魚をすぐ船内で
-0℃~-2℃程の冷水で保存します。
この温度で保つことで魚の死後硬直を遅らせ、
鮮度を保つことができます。

魚は獲ってすぐのものより、
一定時間(1日くらい)低温で保管したものの方が
熟成が進み美味しくなるとのこと。

魚のことを知りぬいた刀祢さんならではの情報でした。

刀祢さんの魚は地元の学校給食にも出されているそうですが
先日、学校から魚の骨をとって欲しいとの要請があったそうです。

しかし、刀祢さんは「食育」という意味では
自分で魚の骨をとることや
また、小さな骨や身を咀嚼して味わうことを
子どもたちに教えて欲しいと考えています。

そして、最近の「魚離れ」を懸念し、
若い主婦に魚の調理法や食べ方を紹介して
魚の需要を増やす工夫が必要であると
その活動に意欲に燃やされていました。

(配送担当:和田)

************************

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